Wenn ein Restaurant Laden ein heißt, waren die Betreiber bei der Namensgebung entweder nicht ganz nüchtern, oder die Bezeichnung weist auf eine strategische Besonderheit beim Geschäftsmodell hin. Beim Laden ein ist es Letzteres – und das auf bestechende Weise. Der Name ist ein bewusst gewähltes Fragment, doch dazu später mehr. Sharing Economy, die Philosophie des Teilens in der Wirtschaft, hat nun auch die Gastronomie erreicht und macht hier mit aufsehenerregenden Konzepten Furore. Die Betreiber eröffnen nicht nur ihren Gästen abwechslungsreiche Perspektiven, sondern auch jungen Gastronomen, die innovative Konzepte austesten möchten.

Teilen kann man so oder so

Bevor das Geheimnis um den rätselhaften Namen des Kölner Sharing-Restaurants gelüftet wird, sind ein paar Gedanken zum Thema Teilen fällig. Eine Reihe engagierter Unternehmensgründer hat sich des Themas Restaurant-Sharing angenommen und ist dabei auf zwei voneinander abweichende Konzepte gestoßen.

Teilen im Restaurant kann man auf unterschiedliche Weise: Entweder man teilt, was auf den Tisch kommt. Oder man teilt das Restaurant unter verschiedenen Konzeptern und Köchen auf. Beides führt zu vielversprechenden Unternehmenskonzepten.

Kochen, bis sich der Tisch biegt

David Canisius mag deutsche Küche. Nicht eine zeitgeistig aufgepimpte Fusion-Variante, sondern ganz klassisch mit Sauerbraten, Schweinshaxe und Spätzle. Was er nicht mag, sind die Riesenportionen, die normalerweise mit deutscher Küche verbunden sind. „Da kann man nicht von allem probieren”, sagt Canisius, und beschreibt damit in einem kurzen Satz das Food-Sharing-Konzept des PeterPaul, sein Restaurant in Berlin-Mitte.

Auf den Tisch kommen Mini-Portionen verschiedener deutscher Leckereien, appetitlich ausgebreitet und dazu einladend, mal hiervon, mal davon zu nehmen. Da gibt es ein paar Scheibchen Rinderroulade, einige Würfel Matjes, ein wenig Fisch in Panade und eine Reihe anderer Köstlichkeiten. German Tapas könnte man dazu sagen.

Food-Sharing ist ein stark wachsender Trend. Neben Lokalen wie dem Panama in der Potsdamer Straße und dem Le Faubourg in Neukölln, das französische Küche in Miniportionen teilt, kann man im Family Style in New York einen wilden Mix aus unterschiedlichsten Kochstilen abfeiern, oder sich im L’Atelier in Paris von 30 Edel-Tapas überwältigen lassen, die alle gleichzeitig serviert werden. Und wer es dekadent-luxuriös mag, lässt sich in St. Moritz vom Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada in seinem Igniv Mini-Delikatessen servieren oder von Afrikas bestem Koch, Luke Dale-Roberts im Pot Luck Club in Kapstadt durch extrem raffinierte Kleinkunstwerke alle fünf Sinne verwirren lassen.

So unterschiedlich die Konzepte der Food-Sharing-Restaurants auch sein mögen, eines haben sie alle gemein: die Lust an der sinnlichen Erfahrung der Abwechslung. Das Konzept des Tellergerichts hat bei Food-Sharing endgültig ausgedient. Was die spanische Küche mit ihrer Tapas-Kultur schon seit dem 13. Jahrhundert zelebriert, als angeblich König Alfons X. von Kastilien während einer Krankheit nur kleine Häppchen zu sich nehmen durfte, hält nun Einzug in die Sharing-Küchen auf dem gesamten Planeten. Schlemmen ist wieder in.

Das Restaurant als Testlabor

Ein Restaurant zu eröffnen, ist für junge Gastronomen keine Kleinigkeit. Alles in allem werden selbst bei kleinen Betrieben Summen ab 150.000 Euro fällig – ganz zu schweigen von den laufenden Kosten, die ab dem ersten Tag in voller Höhe durchschlagen. Das Risiko ist enorm. Besonders, wenn die Unternehmensgründer mit ausgefallenen Konzepten punkten wollen. Laut Erhebungen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands DEHOGA scheitern knapp 10 % aller neu gegründeten Gastronomiebetriebe im ersten Jahr und erheblich mehr in den ersten drei Jahren. Es war nur eine Frage der Zeit, bis sich mit Restaurant-Sharing eine Alternative eröffnete.

Am besten funktionieren Konzepte, wenn sie eine Win-Win-Situation auslösen. Beim Restaurant-Sharing ist das der Fall. Die Idee lautet: Der Betreiber einer restaurantmäßig ausgestatteten Lokalität gibt die Räumlichkeiten für einen relativ kurzen Zeitabschnitt an einen Gastronomen ab, der darin sein Konzept im Echtbetrieb testet.

Davon profitieren alle Beteiligten: Der Betreiber der Räumlichkeiten ist am Erfolg des Gastronomen beteiligt, der Gastronom kann sein Konzept ohne vorherige Investitionen erproben, und die Gäste erleben alle paar Wochen ein völlig neues Restaurant mit neuer Küche und neuen Ideen. Und wenn ein Konzept einmal nicht so ankommt wie erhofft, ist der Verlust wegen der zeitlichen Begrenzung für alle Beteiligten überschaubar. Zwei Beispiele aus Köln und München belegen, dass die Idee Potenzial hat.

Pop-up in Köln-Nippes

Wenn in der Blumenstraße 66 in Köln eingeladen wird, ist das für Feinschmecker eine gute Nachricht. Das Konzept des Laden ein, dem Restaurant mit dem rätselhaften Namen, ist eine Weiterentwicklung der Pop-up-Restaurants, die in stillgelegten Gewerbeflächen im Rahmen der Zwischennutzung für kurze Zeit auftauchen und dann wieder verschwinden.

Das erste stationäre Pop-up-Restaurant nennen die Gründer des Laden ein ihr Konzept. Damit beginnt sich auch der Schleier um den Namen zu lüften. Klarheit erhält man beim Blick auf die Homepage der Website. „Rosa & Paula laden ein”, steht da beispielsweise in der Zeit vom 26. August bis 7. September 2019. Damit erklärt sich, was der Name bedeuten soll. Zwei Wochen lang testen die beiden Gastronominnen ihr Konzept für ein kolumbianisches Restaurant aus, komplett mit Empanados, Yuca, Tamal und all den anderen Köstlichkeiten Südamerikas.

Seit dem 12. Oktober 2015 laden alle zwei Wochen Gastronomen aller Länder und Stile in die Räumlichkeiten an der Blumenstraße ein, um ihre Restaurantkonzepte an den Gast zu bringen. Das ist unterhaltsam für die Gäste und lehrreich für die Gastronomen. Stimmt etwas am Konzept nicht, kommt das ein oder andere Gericht nicht so an wie erhofft, holpert es beim Service – jetzt ist noch Zeit genug, alle Parameter zu justieren und die Gesamtstrategie zu optimieren. Das mindert das Risiko eines Fehlschlags bei der späteren Eröffnung des eigenen Restaurants erheblich. Laden ein – so dumm ist der Name gar nicht.

Ruhelos in München

Gastronomische Vielfalt ist in der teuersten Stadt Deutschlands nur sehr schwer umzusetzen, ohne Kopf und Kragen zu riskieren. Das Restless von André Montag, Naima Dann und Alex Leicht bietet ambitionierten Gastronomie-Startups in bester Lage eine attraktive Bühne zum Antesten der eigenen Ideen. Auch der Betrieb in der Münchner Maxvorstadt folgt dem Popup-Gedanken und bietet Gastronomen für einige Wochen die Chance, im Restless Hof zu halten. Das Lokal an der Luisenstraße 27 hält nicht nur ein anspruchsvolles Ambiente, sondern auch modernste Küchentechnik bereit. Damit eröffnet sich den Gastronomen die Chance, ohne eigene Investitionen mit den Mitbewerbern auf Augenhöhe in Konkurrenz zu treten – in einer der härtesten Gastronomie-Szenen Deutschlands eine Bewährungsprobe, die es in sich hat.

Sharing-Gastronomen finden im Restless optimale Bedingungen vor: ausreichend Sitzplätze mit Außenbereich, eine geräumige Bar, ein Veranstaltungsraum und eine moderne Küche. Für einen realitätsnahen Echtbetrieb sind alle Voraussetzungen vorhanden.

Bemerkenswert ist das Servicekonzept der Restless Betreiber. Zu Beginn ist ein Koch der Betreibergruppe Enchilada anwesend und hilft, wo er kann. Unterstützung bekommen die Jungunternehmer auch bei allen Fragen der Kalkulation. Und wenn die angehenden Star-Gastronomen mal etwas völlig Neues ausprobieren wollen, zeigen sich die Restless Betreiber flexibel und räumen schon mal das Mobiliar zur Seite – so geschehen, als es darum ging, innovative Restauranttische zu erproben, von denen aus die Bestellung per WLAN direkt in die Küche gelangt.

Wer es hier schafft, schafft es überall, lautet die Devise der Münchner Wirte. Die Mischung aus großem Angebot, hartem Wettbewerb, hohen Mieten und anspruchsvollem Publikum ist eine Schule, aus der man als Gastronom gestählt hervorgeht. Hier kann Restaurant-Sharing dabei helfen, gerade in der gefährlichen Anfangszeit bei überschaubarem Risiko, das eigene Konzept schonungslos auszutesten, Schwachstellen aufzuspüren oder – wenn es gar nicht anders geht – die gesamte Strategie umzuschmeißen und neu anzufangen.

Fazit

Food-Sharing belebt mit Sharing-Restaurants die Idee gastronomischer Vielfalt durch das Angebot vieler unterschiedlicher Gerichte in kleinen Portionen, die gleichzeitig serviert werden und auf diese Weise ein neues Genusserlebnis schaffen. Sharing-Restaurants als Ausprägung der Sharing Economy stellen die lokale Variante des Konzepts der Pop-up-Restaurants dar. Sie verbinden den Vorteil der Risikominimierung für angehende Gastronomen durch das einfache Antesten eigener Konzepte mit einer gastronomischen Vielfalt, die beim Publikum großen Zuspruch findet.

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